Difficoltà: apple apple apple
Tempo: watch watch watch watch
Porzioni: cake 10-12 tortini

Soffice pasta genovese (o pan di spagna) farcita con una crema di burro alle castagne e ricoperta con una glassa al cioccolato bianco, questi tortini alle castagne e cioccolato bianco sono un dolce davvero gustoso ed elegante.




Ricetta Tortini alle Castagne e Cioccolato Bianco

Ingredienti

-Pasta genovese
150 gr di zucchero
125 gr di farina
25 gr di amido
4 uova
1 presa di scorza di limone
1 pizzico di sale

-Crema di burro alle castagne
200 gr di purè di castagne zuccherato
200 gr di burro
70 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo
1-2 cucchiai di rum
1 bustina di zucchero vanigliato o vanillina

-Glassa al cioccolato bianco140 gr di cioccolato bianco
120 gr di burro

-Sciroppo di zucchero
50 ml d’acqua
25 gr di zucchero
1-2 cucchiai di rum

Preparazione

Per prima cosa preparate la pasta genovese: a bagnomaria montate le uova con lo zucchero, la scorza di limone ed il sale, lavorando il composto per alcuni minuti finchè non risulterà spumoso (deve gonfiarsi più del doppio).
Togliete il recipiente dal bagnomaria e, continuando a sbattere per qualche minuto, fate raffreddare il composto.
Incorporate quindi delicatamente la farina e l’amido setacciati, mescolando fino ad ottenere un composto privo di grumi.
Versate in stampini monoporzione riempiendoli per 3/4.
Cuocete a 180 gradi in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti.
Una volta cotti toglieteli dagli stampini e lasciateli raffreddare.

Per la crema al burro montate a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, il rum e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una massa cremosa.
Togliete dal fuoco e, continuando a montare, fate raffreddare il composto.
A parte lavorate il burro ammorbidito con un mestolo in modo che risulti cremoso, quindi unitelo al composto a base di uova.
Unite il purè di castagne e, con uno sbattitore elettrico, montate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e spumosa.

Tagliate ora i tortini orizzontalmente in 2 parti; bagnate la base di pasta con lo sciroppo che avrete ottenuto sciogliedo sul fuoco lo zucchero nell’acqua e aggiungendo successivamente il rum, quindi distribuite la crema e ricomponete il tortino.
Bagnate leggermente anche la parte superiore e procedete con la glassatura.

Tritate la cioccolata bianca e fatela sciogliere a bagnomaria, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e mescolate fino a rendere il composto liscio e omogeneo.
Adagiate i tortini su una griglia di metallo e ricopriteli uniformemente con la glassa.
Lasciate rapprendere in frigorigero per almeno 30 minuti.

Guarnite i tortini alle castagne e cioccolato bianco a piacere e servite.

Suggerimenti

  • Le uova della pasta genovese vanno lavorate a lungo, finchè la temperatura raggiunge i 40 gradi; devono essere montate molto bene, avere il doppio del volume, essere dense e spumose
  • Se volete pastorizzare le uova per la crema al burro, scaldate lo zucchero in un pentolino con 20 ml di acqua e portate la temperatura a 121 gradi, quindi versatelo a filo sui tuorli mentre vengono montati, e continuate a lavorare il composto finchè non si sarà raffreddato; infine aggiungete il burro cremoso, lo zucchero vanigliato ed il rum
  • La glassa non deve cuocere troppo o c’è il rischio che solidifichi o faccia grumi (non deve superare i 35 gradi)
  • Al posto della pasta genovese potete utilizzare del semplice pan di spagna
  • Invece di tanti tortini potete con questa ricetta preparare un unica torta utilizzando una tortiera da 24 cm di diametro