Difficoltà: apple apple
Tempo: watch watch watch
Porzioni: birthday tortiera da 24 cm di diametro

La torta di mandorle e caramello è un delizioso dolce composto da tre strati di pan di spagna alle mandorle farciti con una crema pasticcera al caramello.




Ricetta Torta di Mandorle e Caramello

Ingredienti

-Pan di spagna alle mandorle
100 gr di zucchero
75 gr di farina
50 gr di nocciole macinate finemente
25 gr di amido di mais o fecola di patate
25 gr di burro fuso
4 uova
1 bustina di zucchero vanigliato o vanillina
1 pizzico di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale

-Crema pasticcera al caramello
500 ml di latte
250 gr di zucchero
60 gr di farina o fecola
4 tuorli
1 scorzetta di limone

-Bagna al rum
50 ml di acqua
20 gr di zucchero
2 cucchiai di  rum

-Altro
granella di mandorle
zucchero a velo

Preparazione

Separate gli albumi dai tuorli e montateli a neve molto densa con un pizzico di sale e metà dello zucchero (100 gr).
A parte montate i tuorli con lo zucchero rimanente (100 gr), lo zucchero vanigliato e la scorza di limone, lavorando il tutto fino ad ottenere un composto spumoso.
Incorporate quindi, alternandoli tra di loro, gli albumi montati a neve, le mandorle, e la farina mescolata con l’amido e setacciata.
Infine aggiungete il burro fuso ma non caldo.
Versate la massa ottenuta in una tortiera imburrata ed infarinata.
Cuocete in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 50 minuti.
Sfornate e fate raffreddare completamente il pan di spagna, quindi tagliatelo orizzontalmente in modo da ottenere 3 dischi dello stesso spessore.

Scaldate in un pentolino il latte con la scorza di limone e togliendolo dal fuoco prima che inizi a bollire.
Nel frattempo in un recipiente lavorate con una frusta i tuorli con la farina setacciata, aggiungendo un poco del latte per ottenere un composto senza grumi.

In una casseruola a parte fate caramellare lo zucchero a fuoco dolce e, quando questo avrà preso un colore ambrato scuro, versate poco alla volta il latte caldo da cui avrete tolto il limone.
Fate bollire a fiamma dolce il latte continuando a mescolare, finchè il caramello non si sarà completamente sciolto.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare leggermente, quindi versate il latte al caramello sulla massa a base di uova, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Rimettete il tutto nel pentolino e trasferite nuovamente sul fuoco, cuocendo a fiamma dolce per qualche minuto e continuando a mescolare fino a quando non inizierà ad addensarsi.
Togliete subito la crema dal fuoco e trasferitela in un recipiente freddo.

Per ottenere la bagna scaldate in un pentolino l’acqua con lo zucchero finchè quet’ultimo non si sarà sciolto, dopo di che togliete dal fuoco ed unite il rum.

Quando la crema pasticcera si sarà raffreddata iniziate a comporre la torta.
Partendo dalla base, inumidite leggermente il disco di pan di spagna con la bagna, quindi distribuite metà della crema pasticcera.
Adagiate sopra il disco centrale e ripetete l’operazione, tenendo da parte un poco di crema pasticcera.
Ultimate con l’ultimo disco, dopo di che spalmate la crema rimasta sul bordo e fate aderire ad essa la granella di nocciole.
Riponete in frigorifero e fate riposare per circa 1 ora.

Servite la torta di mandorle e caramello cosparsa con zucchero a velo.

Suggerimenti

 

  • Invece di farina e amido potete anche solo utilizzare 100 gr di farina
  • La massa per il pan di spagna deve risultare omogenea, ma non deve essere mescolato troppo o si smonterà
  • L’utilizzo del burro è facoltativo
  • Al posto della farina di mandorle potete utilizzare delle mandorle macinate finemente
  • Attenzione: quando unite il latte al caramello, per lo sbalzo termico si formerà una schiuma che tenderà ad alzarsi rischiando di uscire dalla casseruola; per evitare che esca utilizzate una pentola alta e mescolate velocemente mentre aggiungete il latte
  • Quando cuocete la crema fate molta attenzione perchè tende ad attaccarsi facilmente; tenetela continuamente mescolata
  • Se la crema dovesse risultare poco liscia o grumolosa, passatela al setaccio oppure frullatela con un frullino ad immersione per qualche secondo; con il secondo metodo tuttavia la crema perderà consistenza risultando più liquida
  • Al posto della granella potete utilizzare anche delle scaglie di mandorle