Difficoltà: apple apple apple
Tempo: watch watch
Porzioni: fork_and_knife 4 persone

Il risotto alla pilota è un piatto tipico della tradizione mantovana, e consiste in un risotto con salamella. La differenza dagli altri risotti però sta nella cottura; infatti essa avviene per assorbimento e non per aggiunta di liquido. In pratica il riso viene cotto in acqua bollente per circa 10 minuti senza essere mescolato. Dopo di che viene fatto “riposare” in pentola coperta, prima di aggiungerci la salamella e abbondante grana grattugiato. Il risultato finale sarà un risotto “sgranato” e non cremoso come gli altri risotti.
Di questa antica ricetta esistono diverse varianti, alcune che prevedono una proporzione d’acqua pari a quella del riso, mentre altri prevedono 2 parti d’acqua e 1 di riso. La differenza sta solo nei tempi di cottura.
In passato era usanza, quando si festeggiava l’uccisione del maiale, preparare il risotto col puntél , ovvero risotto alla pilota con l’aggiunta di una braciola di maiale ai ferri (a volte costine di maiale).




Ricetta Risotto alla Pilota

Ingredienti

360 gr di riso vialone nano
200 gr di salamella mantovana
70 gr di burro
70 gr di grana padano grattugiato
sale e pepe

Preparazione

In una pentola portate a ebollizione un volume d’acqua salata uguale a quello del riso (360 ml).

Versate lentamente il riso nell’acqua bollente, cercando di formare un cono con la punta che superi di 2 dita la superfice dell’acqua.
Con dei colpi secchi, fate girare leggermente a destra e a sinistra la pentola, in modo da mescolare il riso senza toccarlo, facendo pareggiare la superficie (il liquido deve coprire leggermente il riso).
Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere a fiamma alta, regolado il fuoco in modo che la schiuma che si alza dal riso non esca.

Cuocete per 8-10 minuti da quando l’ebolizione ha ripreso.

Togliete quindi la casseruola dal fuoco, date una mescolata, e copritela adagiando un panno tra la pentola e il coperchio, in modo da non permettere al vapore di fuoriuscire.
Lasciate riposare per 15 minuti.

Nel frattempo togliete il budello alle salamelle, tritatele, e fatele rosolare lentamente per una decina di minuti in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro.
Se necessario aggiungere sale e pepe.

Passati i 15 minuti scoprite la pentola e versate sul riso la salamella, mescolando bene e aggiungendo gradualmente il grana grattugiato.

Servite il risotto alla pilota con grana padano grattugiato a parte.

Suggerimenti

  • Se utilizzate riso arborio la cottura andrà allungata fino a 15 minuti, utilizzando una quantità leggermente maggiore di acqua
  • La quantità di salamella può variare; tradizionalmente la proporzione è di 800 gr per ogni kilo di riso
  • Alcuni fanno rosolare la salamella con della cipolla tritata o la fanno sfumare con del vino bianco
  • Una variante, il risotto col puntél, prevede di servire il risotto alla pilota con costine o braciole di maiale cotte a fuoco alto in poco burro o ai ferri