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Tempo: watch watch watch watch watch
Porzioni: ramen 4 persone

Il ramen è un piatto tipico della cucina giapponese che consiste in tagliolini, chiamati per l’appunto Ramen, serviti in un brodo (spesso di maiale, ma a volte anche di pesce o pollo) e guarnito con vari tipi di ingredienti come carne di maiale, uova, germogli di soia, funghi, ecc. Questo piatto, insieme a gyudon, yakitori, rappresentano le pietanze più comunemente consumate nel paese del sol levante.
Durante i miei viaggi in Giappone ho avuto modo di provare diversi tipi di ramen e, essendo uno dei miei piatti preferiti, ho deciso di provare a prepararlo. Cercando su internet la ricetta per preparare questo piatto mi sono imbattuto in molte varianti, nessuna delle quali però sembrava avvicinarsi al sapore che, secondo la mia esperienza, rende questo piatto unico.
Nonostante molti si vantino di offrire la ricetta del ramen originale, questa è impossibile da definire, in quanto esistono moltissime varianti che cambiano da regione a regione, se non da ristorante a ristorante.
Quella che segue è la “mia” ricetta personale ed il risultato è molto simile a quello cucinato dai cuochi giapponesi, sebbene a causa dell’irreperibilità di certi ingredienti gli mancasse ancora qualcosa.
Il segreto per un buon ramen sta nel brodo, che deve risultare molto saporito. Come carne ho utilizzato delle costine di maiale, in quanto cercavo un pezzo con un buon rapporto grasso/carne (naturalmente ho fatto attenzione ad acquistare costine con molta polpa attaccata alle ossa), ma si possono usare altri pezzi di carne anche meno grassi, come la lonza.
Gli altri ingredienti sono tutti facilmente reperibili: se non trovate il miso (una pasta a base di soia simile ai dadi per brodo) potete usare la salsa di soia, se non avete il sake potete usare della vodka secca (me l’ha consigliato un’amica giapponese, altri invece usano del martini dry o della birra scura), per i noodles (tagliatelle) li ho trovati al supermercato, prodotti dalla Buitoni.
Anche se la ricetta può sembrare complicata e lunga non fatevi scoraggiare dall’apperenza, non lo è!




Ricetta Ramen

Ingredienti

  • Brodo
    1,5 litri di acqua
    300 gr di ossa di maiale (o carne)
    100 gr di ossa di pollo (o carne)
    80 gr di carote
    80 gr di cipolla
    80 gr di patate
    80 gr di porro
    2 o 3 spicchi d’aglio
    15 gr di zenzero
    2 cucchiai di miso (o salsa di soia)
    1 cucchiaino di sale
    1 cucchiaino di zucchero di canna (facoltativo)
    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

 

  • Pasta
    80 gr di noodles (o tagliatelle fini)

 

  • Carne
    200 gr di carne di maiale
    50 gr di cipolla
    2 o 3 spicchi d’aglio
    2 cucchiai di salsa di soia
    2 cucchiai di sake (o vodka)
    1 cucchiaino di zucchero di canna

 

  • Uova
    2 uova
    4 cucchiai di salsa di soia
    3 cucchiai di sake (o vodka)
    2 cucchiaini di zucchero di canna

 

  • Guarnizione
    germogli di soia
    funghi
    alga nori
    erba cipollina

 

  • Altro
    olio di semi

Preparazione

  1. Preparate un brodo mettendo le ossa di maiale e di pollo e le verdure in acqua fredda e portando il tutto ad ebollizione.
    Quando inizia a bollire abbassate la fiamma (deve bollire ma non troppo).
    Fate cuocere a lungo (1 ora e mezza circa) finchè non ottenete un brodo molto ristretto (circa metà del liquido iniziale).
    A fine cottura aggiungete 2 cucchiai di pasta di miso (o salsa di soia), il sale, il concentrato di pomodoro e, se volete, lo zucchero.
    Mescolate e spegnete il fuoco. Consigliamo di preparare il brodo la sera prima o la mattina per la sera.
  2. Da preparare in anticipo è anche l’uovo.
    In un pentolino con dell’ acqua fredda mettete le uova e portatele a ebollizione.
    Da quanto inizia a bollire misurate 4/5 minuti (il rosso deve rimanere per lo più crudo), quindi raffreddate le uova mettendo il pentolino sotto acqua corrente.
    In un pentolino a parte scaldate 4 cucchiai di salsa di soia e 3 di sake con 2 cucchiaini di zucchero di canna, finchè quest’ultimo non si sarà sciolto, dopo di che fate raffreddare.
    Sgusciate le uova sode e mettetele in un saccheto di plastica per alimenti, ricopritele con la salsa e richiudete il tutto in modo che le uova siano completamente ricoperte dal liquido.
    Riponete nel frigo. Anche in questo caso consiglio di preparare le uova con largo anticipo.
  3. Quando il brodo si sarà raffreddato sgrassatelo, e togliete le ossa e le verdure. Rimettetelo sul fuoco e portatelo ad ebollizione.
  4. Nel frattempo in una padella fate arrosolare la carne con poco olio di semi (io ho usato delle costine di maiale, ma ho fatto attenzione che avessero su molta carne. Si possono comunque usare altre parti meno grasse se lo si desidera; per esempio la lonza), aggiungete la cipolla e l’aglio tritati grossolanamente, facendo attenzione che non brucino.
    Aggiungete 2 cucchiai di sake e fate evaporare, dopo di che unite 2 cucchiai di salsa di soia ed 1 cucchiaino di zucchero.
    Cuocete per qualche minuto e poi versate la carne e la salsa nel brodo in ebollizione.
  5. In un pentolino cuocete “al dente” i noodles in acqua salata, scolateli e adagiateli in una scodella.
    Aggiungete il brodo filtrato e guarnite con la carne tagliata a fettine, l’uovo (intero o tagliato a metà), i germogli di soia, alga nori tagliata a striscioline, funghi ed erba cipollina.

Servite i ramen bollenti.

Suggerimenti

  • Il brodo non deve mai bollire troppo forte, o diventerà torbido
  • La guarnizione può essere fatta a piacere. Alcuni mettono altri ingredienti come mais, spinaci o surimi per guarnire il piatto.
  • Alcune ricette giapponesi prevedono l’utilizzo di alga kombu, funghi (shiitake), ed altri prodotti a base di pesce (per esempio sardine essiccate) difficilmente reperibili per insaporire ulteriormente il brodo