Difficoltà:
Tempo:
Porzioni: tortiera da 26 cm di diametro

La pasta genovese o pasta genoise è un impasto di uova e farina utilizzato in pasticceria come base per torte. Simile al pan di spagna si differenzia da esso per la diversa preparazione: la pasta genovese viene infatti preparata a bagnomaria, montando le uova fino a renderle spumose, mentre il pan di spagna viene preparato a freddo, incorporando gli albumi montati a neve al composto a base di tuorli.

Ricetta Pasta Genovese

Ingredienti

300 gr di zucchero
250 gr di farina
50 gr di amido
8 uova
1 presa di scorza di limone
1 pizzico di sale

Preparazione

Con uno sbattitore elettrico montate a bagnomaria le uova insieme allo zucchero, la scorza di limone ed il sale, lavorando il composto per alcuni minuti finchè non risulterà spumoso (deve gonfiarsi più del doppio) e caldo (deve raggiungere circa 40 gradi).
Togliete il recipiente dal bagnomaria e, continuando a sbattere per qualche minuto, fate raffreddare il composto.
Incorporate quindi delicatamente la farina e l’amido setacciati, mescolando fino ad ottenere un composto privo di grumi.

Versatelo in una tortiera imburrata ed infarinata, rendete liscia ed uniforme la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare ed utilizzate la pasta genovese a piacere.

Suggerimenti

• L’acqua del bagnomaria non deve bollire
• Le uova vanno lavorate a lungo, finchè la temperatura raggiunge i 40 gradi; devono essere montate molto bene, avere il doppio del volume, essere dense e spumose
• Dimezzando la quantità degli ingredienti si otterrà una pasta genovese più piccola (tortiera da 22 cm di diametro)
• Aggiungendo in ultimo 50 gr di burro fuso, si otterrà la pasta viennese