Difficoltà: apple apple
Tempo: watch watch watch watch
Porzioni: fork_and_knife 6-8 persone

Per cucinare la lepre esistono diverse ricette, tra le quali la più conosciuta è senza dubbio la lepre in salmì. Dopo una marinatura di 12 ore la carne viene rosolata insieme a delle verdure, bagnata con vino rosso e fatta cuocere finchè la carne non si staccherà dalle ossa, in quanto in questa preparazione la lepre viene servita disossata.
Una volta cotta questa carne è ottima anche per preparare delle tagliatelle alla lepre.




Ricetta Lepre in Salmì

Ingredienti

1 lepre (circa 1-1,5 kg)
250 ml di vino rosso
150 gr di cipolle
70 gr di carote
70 gr di sedano
brodo di carne o vegetale
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
rosmarino, salvia, timo, cannella, chiodi di garofano, ginepro, alloro
olio EVO
burro
sale e pepe

-Marinatura
vino rosso
1 cipolla media
1 carota media
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
allora, ginepro, cannella, chiodi di garofano, pepe in grani
sale grosso

-Altro
amido o fecola per addensare
polenta fresca o abbrustolita

Preparazione

Pulite la lepre e tagliatela in pezzi.
Trasferitela in un recipiente abbastanza capiente, unite le verdure per la marinatura tritate grossolanamente, 2 foglie di alloro, 3-4 bacche di ginepro, 1 pezzo di cannella, 2 chiodi di garofano, 4-5 grani di pepe, una presa di sale, ed in ultimo versate il vino rosso in modo da ricoprire completamente la carne.
Coprite e fate marinare la lepre per circa 12 ore, mescolando un paio di volte.

Una volta marinata, scolate la carne e fatela sgocciolare bene (asciugandola con della carta assorbente se necessario).
In una casseruola scaldate abbondante olio, aggiungete la lepre e fate rosolare bene a fiamma vivace per alcuni minuti, girandola in modo che risulti ben dorata su tutti i lati.
Successivamente unite la cipolla, le carote ed il sedano tritati finemente e fate rosolare.
Salate e pepate.
Dopo alcuni minuti bagnate con il vino rosso, fatelo ridurre brevemente ed aggiungete un bel pezzo di burro.
Versate quindi il brodo in modo che questo copra completamente la carne, unite 1 mazzetto aromatico con rosmarino, salvia e timo, gli aromi, 1-2 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella, 2 bacche di ginepro e 2 foglie d’alloro, ed il concentrato di pomodoro.

Quando inizierà a bollire abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 70-90 minuti, o finchè la carne non incomincierà a staccarsi dalle ossa con facilità.
A questo punto spegnete e fate raffreddare brevemente.

Cercando di non rompre troppo la carne togliete le ossa ed i nervi.
Rimettete il tutto nella pentola e scaldate nuovamente.
Quando incomincia a bollire unite 1 cucchiaio di amido sciolto in poca acqua fredda e fate addensare.
Aggiustate di sapore e, se necessario, raffinate con un pezzo di burro.

Servite la lepre in salmì accompagnandola con polenta.

Suggerimenti

  • Per una marinatura più aromatica aggiungete salvia, timo e rosmarino
  • Volendo potete cuocere insieme alla carne il fegato ed il cuore della lepre
  • Alcuni usano le verdure o il vino della marinata per prepare la lepre, dando così un sapore molto intenso al risultato finale; se volete usarli consiglio di adoperarne solo una minima parte