Difficoltà: apple apple apple
Tempo: watch watch watch
Porzioni: custard 8 persone

Per preparare una gustosa bavarese ai frutti di bosco si possono seguire due ricette: la classica base per crema bavarese alla frutta, composta da una purea di frutti di bosco a cui verranno aggiunti poi sciroppo di zucchero e panna montata, oppure utilizzare la base per bavarese alla crema, partendo da una crema inglese a cui verranno successivamente uniti i frutti ridotti in purea e panna montata.
Per questo bavarese ho deciso di utilizzare la seconda ricetta, in quanto il sapore intenso e l’acidità dei frutti di bosco viene smorzata dalla crema inglese, creando un dolce dal sapore equilibrato.
Una volta pronto potete servire la crema bavarese ai frutti di bosco accompagnandola con dei frutti freschi o una salsa a base di essi.

Ricetta Bavarese ai Frutti di Bosco

Ingredienti

-Purea ai frutti di bosco
110 gr di frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, more, ribes)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone

-Base per crema bavarese
250 ml di latte
250 ml di panna
100 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo
4 fogli di colla di pesce
1 pizzico di sale
1 scorzetta di limone

Preparazione

In cominciate preparando la purea ai frutti di bosco.
In un pentolino scaldate i frutti con lo zucchero ed il succo di limone.
Portate la temperatura a 70 gradi in modo che la frutta venga pastorizzata quindi togliete dal fuoco e passate i frutti di bosco al setaccio, in modo da eliminare i semini.

Successivamente scaldate in un pentolino il latte con la scorzetta di limone, togliendolo dal fuoco prima che inizi a bollire.
Intanto in un recipiente mescolate con la frusta i tuorli insieme allo zucchero finchè non risulteranno spumosi.
Poco alla volta versate sul composto il latte caldo, da cui avrete tolto scorza del limone, stemperando continuamente con una frusta.
Rimettete il composto nel pentolino e fatelo cuocere a fuoco basso portandolo ad una temperatura di 82-85 gradi, girando continuamente con un cucchiao per evitare che si attacchi.
Raggiunta la temperatura togliete immediatamente la crema dal fuoco e fatela passare al setaccio.
Lasciate raffreddare brevemente quindi unite la purea ai frutti di bosco ed in ultimo i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati.

Fate raffreddare il composto, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo montate la panna e, quando la base incomincierà a rapprendersi, incorporatela delicatamente in modo da ottenere un composto omogeneo.

Dividete la massa in stampini di alluminio momoporzione e riponeteli nel frigorifero per almeno 2 ore.

Al momento di servire immergete velocemente (2-3 secondi) lo stampino in acqua calda e rovesciate il bavarese ai frutti di bosco sul piatto, quindi decorate con frutta fresca o una salsa ai frutti e servite.

Suggerimenti

  • Per questa preparazione potete usare dei frutti di bosco freschi oppure surgelati; soprattutto in presenza di frutta surgelata è consigliato effettuare la pastorizzazione portando i frutti ad una temperatura di almeno 70 gradi.
  • Fate molta attenzione quando cuocete il latte con le uova (cottura alla rosa): la crema non deve bollire: è consigliabile utilizzare un termometro, in quanto la temperatura non deve assolutamente superare gli 85 gradi o le uova coauguleranno; nel caso succedesse trasferite subito il pentolino in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura
  • Una volta rimessa sul fuoco la massa impiegherà pochi minuti ad arrivare in temperatura; quando la schiuma in superficie diminuisce e la crema inizia a rapprendersi significa sta raggiungendo la temperatura massima di cottura; continuate a mescolare velocemente per mantenere la temperatura uniforme e togliete dal fuoco
  • La crema inglese può anche essere cotta a bagnomaria; in questo caso la preparazione sarà più lunga ma sarà più facile evitare di cuocere troppo i tuorli
  • La massa impiegherà un pò di tempo a rapprendersi; per accellerare i tempi adagiate il recipiente in un contenitore con acqua e ghiaccio e mescolate spesso; fate però attenzione che non si rapprenda troppo
  • Quando incorporate la panna, la crema non deve essere troppo calda (la panna smonterà) o troppo fredda (si formeranno dei grumi)
  • A piacere aggiungete un cucchiaio di liquore ai frutti di bosco o di rum per aromatizzare
  • Se servite la crema bavarese in bicchierini, potete utilizzare 1 foglio di gelatina in meno