Difficoltà: apple apple apple
Tempo: watch watch watch
Porzioni: custard 8 persone

La crema bavarese, o più correttamente “il” bavarese, è un dolce al cucchiaio dalla consistenza simile al budino. Si prepara partendo da una base di crema inglese, a cui vengono poi aggiunti gelatina e panna montata. Una volta fatto rapprendere in frigo questo dolce può essere servito con una salsa o con della frutta fresca.
Quella di seguito è la ricetta per preparare la versione base, ovvero il bavarese alla vaniglia, a cui possono essere poi aggiunti altri ingredienti per ottenere diversi gusti: al cioccolato, aggiungendo 100 gr di cioccolato o 30 di cacao; al caffè, aggiungendo 2 tazzine di espresso (circa 100 ml) e 1/2 foglio di gelatina in più; al liquore,  ecc.
Sebbene con questo procedimento si possono ottenere delle varianti alla frutta (per esempio alle fragole, unendo 100 gr di purea di fragole e 1/2 foglio di gelatina in più), la ricetta ottimale per preparare la crema bavarese alla frutta è leggermente diversa.




Ricetta Base per Crema Bavarese

Ingredienti

250 ml di latte
250 ml di panna
100 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo
3 fogli di colla di pesce
1 pizzico di sale
1 stecca di vaniglia

Preparazione

In un pentolino scaldate il latte con la stecca di vaniglia, spegnendolo prima che inizi a bollire.

Intanto in un recipiente mescolate con la frusta i tuorli insieme allo zucchero finchè non risulteranno spumosi.
Sempre mescolato versate poco alla volta sul composto il latte caldo da cui avrete tolto la vaniglia.
Rimettete il composto nel pentolino e fatelo cuocere a fuoco basso portandolo ad una temperatura di 82-85 gradi, girando continuamente con un cucchiao per evitare che si attacchi.
Raggiunta la temperatura togliete immediatamente la crema dal fuoco e fatela passare al setaccio.
Lasciate raffreddare brevemente quindi unite i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati.

Se volete ottenere un bavarese dal gusto diverso aggiungete ora l’ingrediente prescelto (cioccolato, cacao, liquore, ecc).

Fate raffreddare il composto, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo montate la panna e, quando la crema inglese si sarà fredda ed incomincierà a rapprendersi, incorporatela delicatamente in modo da ottenere un composto omogeneo.

Dividete la massa in stampini di alluminio momoporzione e riponeteli nel frigorifero per almeno 2 ore.

Al momento di servire il bavarese, immergete velocemente (2-3 secondi) lo stampino in acqua calda e rovesciateli sul piatto.
Decorate e servite.

Suggerimenti

  • Fate molta attenzione quando cuocete il latte con le uova (cottura alla rosa): la crema non deve bollire: è consigliabile utilizzare un termometro, in quanto la temperatura non deve assolutamente superare gli 85 gradi o le uova coauguleranno; nel caso succedesse trasferite subito il pentolino in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura
  • Una volta rimessa sul fuoco la massa impiegherà pochi minuti ad arrivare in temperatura; quando la schiuma in superficie diminuisce e la crema inizia a rapprendersi significa sta raggiungendo la temperatura massima di cottura; continuate a mescolare velocemente per mantenere la temperatura uniforme e togliete dal fuoco
  • La crema inglese può anche essere cotta a bagnomaria; in questo caso la preparazione sarà più lunga ma sarà più facile evitare di cuocere troppo i tuorli
  • La massa impiegherà un pò di tempo a rapprendersi; per accellerare i tempi adagiate il recipiente in un contenitore con acqua e ghiaccio e mescolate spesso; fate però attenzione che non si rapprenda troppo
  • Quando incorporate la panna, la crema non deve essere troppo calda (la panna smonterà) o troppo fredda (si formeranno dei grumi)
  • A piacere aggiungete un cucchiaio di liquore per aromatizzare
  • Per ottenere un bavarese al cioccolato unite 100 gr di cioccolato fuso o 30 gr di cacao, per un bavarese alla frutta unite 100 gr di purea (fragole, lamponi, ecc)  più mezzo foglio di gelatina, se lo volete al caffè aggiungete 2 tazzine di caffè espresso (circa 100 ml) più un foglio di gelatina, ecc
  • Se servite la crema bavarese in bicchierini, potete utilizzare 1 foglio di gelatina in meno